Zakwas do pieczenia chleba

Zakwas jest to fermentująca mieszanka wody i mąki. Produkowany jest i używany przez ludzi od ponad 4000 lat.

Wiele osób pisze, że na zrobienie zakwasu potrzeba wiele czasu. A to nieprawda. Samo zrobienie zakwasu trwa kilka minut, a potem on już sam wie co robić. Musimy tylko poczekać dzień lub dwa, ale nie wymaga to z naszej strony jakichś zabiegów.

Należy zmieszać wodę z mąką, tak aby powstała papka o konsystencji ciasta naleśnikowego. Potem trzeba przykryć miskę z zakwasem czystą ściereczką i odstawić w ciepłe miejsce. Po kilku dniach możemy już go używać. W czasie wyrabiania ciasta należy odrobinę takiego ciasta odłożyć i na bazie tego kawałka przygotować świeży zakwas. Taki zakwas będzie gotowy do użytku już po 24 godzinach.

Nie ma znaczenia ile użyjemy wody do zrobienia zakwasu, jeżeli tylko zachowamy proporcje i dodamy odpowiednią ilość mąki (musi być konsystencji ciasta naleśnikowego).

Zakwas można spożądzić zarówno z mąki białej jak i pełnoziarnistej. Przy mące pełnoziarnistej należy jednak bardziej uważać, bo łatwiej można go zepsuć. Jednak cała praca polega na wymieszaniu zakwasu co kilkanaście godzin (można dodać później trochę mąki). Należy pamiętać, że mąka pełnoziarnista nie da nam takiej samej konsystencji jak mąka biała. W tym przypadku ciasto na zakwas zawsze będzie bardziej "luźne".

Zakwas z mąki pełnoziarnistej jest zdecydowanie bardziej kwaśny w smaku niż zakwas z mąki białej. Jest on szczególnie przydatny do pieczenia chleba z mąki razowej, nadając mu specyficzny smak.

Chleb upieczony z mąki pełnoziarnistej wymaga dodania większej ilości zakwasu. Do tego rodzaju chleba należy dodać zakwas zrobiony z dwóch szklanek wody i odpowiedniej ilości mąki (zazwyczaj jest to 300-400 gramów).

Chleb z mąki białej można upiec na mniejszej ilości zakwasu.

Zakwas użyty do pieczenia chleba powinien stanowić około 25-50% ogólnej ilości mąki. Im mniejsza ilość zakwasu, tym chleb będziej mniej kwaśny w smaku.

Do chlebów żytnich używamy 50% zakwasu w stosunku do ilości mąki, a do wypieków pszennych mniej - około 25%. Należy jednak uważać, aby procentowy udział zakwasu nie był mniejszy niż 20%.

Jeżeli będziemy piec chleb dopiero za kilka dni, to taki zakwas trzeba przełożyć do jakiegoś pojemnika (może być słoik, nie powinno to być nic metalowego), i wstawić do lodówki, aby się nie zepsuł. Przy następnym pieczeniu można zrobić więcej zakwasu na bazie tego z lodówki.

Zakwas jest koniecznym składnikiem przy pieczeniu chlebów z udziałem mąki pełnoziarnistej. Wszyscy wiemy, że mąka razowa jest zdrowsza od mąki białej, ponieważ zawiera bardzo dużo mikroelementów (m.in. żelazo, cynk, mangan, wapń, magnez). Niestety zawiera też kwas fitynowy, który tworzy z nimi nierozpuszczalne sole, powodując bardzo małą przyswajalność owych pierwiastków. Bakterie mlekowe, które tworzą się w zakwasie powodują rozkład owego kwasu, przez co wchłanialność pierwiastków jest bardzo duża. Chcąc więc w pełni cieszyć się dobrodziejstwami zbóż, chleb powinien być pieczony na zakwasie, w przeciwnym razie nasz organizm i tak nie skorzysta z minerałów w nich zawartych.