Różne rodzaje mąk używane do pieczenia chleba

Mąka uniwersalna

Mąka uniwersalna jest mieszanką pszennych typów mąki (twardych rafinowanych i miękkich). Nadaje się do wypieku chleba i ciasta.

Mąka chlebowa

Mąka chlebowa ma większą zawartość białka niż mąka uniwersalna. Proteiny w niej zawarte po zmieszaniu z wodą przekształcają się w gluten. Ciasto z tej mąki jest bardziej podatne na urabianie, ale tworzy słabą tkankę i daje małe bochenki. Zalecana do pieczenia chleba.

Mąka pszenna pełnoziarnista

Mąka pełnoziarnista zmielona jest z całych ziaren (zawiera otręby i kiełki), dlatego jest cięższa i bardziej bogata w składniki odżywcze.

Chleby z tej mąki są mniejsze i cięższe. Aby poprawić strukturę ciasta często dodaje się mąki białe, które powodują, że bochenki są bardziej wyrośnięte.

Należy pamiętać aby dodać do ciasta z mąki pełnoziarnistej zakwasu chlebowego. Można też dodać trochę drożdży, ale zakwas jest tutaj szczególnie przydatny. Po pierwsze lepiej radzi sobie z wyrastaniem ciężkiego ciasta, nadaje lekko kwaskowy smak i powoduje lepsze przyswajanie substancji odżywczych.

Wszyscy wiemy, że mąka razowa jest zdrowsza od mąki białej, ponieważ zawiera bardzo dużo mikroelementów (m.in. żelazo, cynk, mangan, wapń, magnez). Niestety zawiera też kwas fitynowy, który tworzy z nimi nierozpuszczalne sole, powodując bardzo małą przyswajalność owych pierwiastków.  Bakterie mlekowe, które tworzą się w zakwasie powodują rozkład owego kwasu, przez co wchłanialność pierwiastków jest bardzo duża. Chcąc więc w pełni cieszyć się dobrodziejstwami zbóż, chleb powinien być pieczony na zakwasie, w przeciwnym razie nasz organizm i tak nie skorzysta z minerałów w nich zawartych.

Mąka żytnia pełnoziarnista

Mąka żytnia  podobnie jak mąka pszenna pełnoziarnista mielona jest z całych ziaren. Zawiera na tyle mało glutenu, że nie daje upiec się równomiernie wyrośniętego bochenka z samej mąki żytniej razowej. Wymaga ona dużej ilości domieszki mąki uniwersalnej, glutenowej lub chlebowej. Tak jak w przypadku mąki pełnoziarnistej pszennej, tutaj także powinno dodawać się zakwasu. Powoduje on lepsze przyswajanie składników odżywczych zawartych w mące.

Mąka glutenowa

Gluten jest to białko pszenne, które nadaje ciastom chlebowym elastyczności. Mąka glutenowa jest mąką pszenną po specjalnej obróbce, z której usunięto prawie całkowicie skrobię. Stosowana jest w małych ilościach jako domieszka do mąk zawierających małą zawartość glutenu, m. in. mąk pełnoziarnistych, aby zwiększyć objętość bochenka i rozluźnić jego strukturę.

Nie piecze się chleba z dużym udziałem tej mąki, ponieważ duża zawartość glutenu sprawia, że absorbuje ona większą ilość wody i w efekcie chleb jest suchy i bardzo się kruszy.

Mąka tortowa

Mąka tortowa składa się z bardziej miękkich i ubogich w białko rodzajów mąk. Ze względu na te właściwości mąka ta jest szczególnie polecana do wypieku ciast.