Pieczenie chleba Chleb się nie udał - dlaczego?
Prezenty - pieczenie chleba
 
Drukuj Email

Chleb nie wyrasta

Jeżeli chleb nie wyrasta albo wyrasta w bardzo małym stopniu przyczyn przede wszystkim musimy szukać po stronie drożdży (pośrednio lub bezpośrednio).

Taką sytuację może spowodować zbyt mała ilość drożdży lub drożdże złej jakości. Musimy zwracać uwagę na datę przydatności. Wiadomo, że po terminie przydatności na niewiele nam się już przydadzą, ale trzeba też pamiętać, że im bliżej końca przydatności drożdże tracą jakość i nie są już tak wydajne.

Musimy też pamiętać aby drożdże nie stykały się z solą i płynem. Ma to szczególne znaczenie przy pieczeniu z użyciem opóźnionego startu, kiedy takie drożdże przez długi czas wchodzą w kontakt z solą lub wodą. Przy kontakcie z wodą drożdże zostaną uaktywnione zbyt wcześnie, a sól je dezaktywuje.

Chleb nie będzie rósł, jeżeli dodamy zbyt wiele soli, która powoduje mniejszą aktywność drożdży, ale dodać ją trzeba, bo zapobiega zbyt gwałtownemu wyrastaniu, a przede wszystkim nadaje smak pieczywu.

Cukier jest pożywką dla drożdży. Zbyt mała ilość lub brak cukru mogą spowodować nie wyrastanie ciasta. Nie należy zastępować cukru słodzikami, bo droże nie wchodzą z nimi w reakcję.

Także woda ma wpływ na jakość drożdży, a dokładnie temperatura. Zbyt gorąca woda powoduje, że drożdże przestają być aktywne. Nie powinniśmy się przejmować zbyt zimną wodą, ponieważ na początku każdy program, w którym używa się drożdży podgrzewa wszystkie składniki.

Inną przyczyną może być złej jakości mąka. Im wyższy typ mąki tym potrzeba więcej drożdży do prawidłowego wyrośnięcia chleba. I tak na przykład przy takiej samej ilości mąki – na chleb pszenny trzeba dodać około 1/8-1/4 kostki drożdży, ale na chleb żytni razowy już pół kostki (kostka ma około 100 g).

Nie należy otwierać pokrywy automatu w czasie pracy, a szczególnie w fazie wyrastania i pieczenia. Dopóki automat miesza i urabia ciasto możemy jeszcze od czasu do czasu otworzyć pokrywę, żeby dosypać mąki, dolać wody czy wsypać dodatki (ziarna, zioła, owoce itp.). Po zakończeniu fazy wyrabiania nie wolno otwierać klapy, bo może to poskutkować nie wyrośniętym chlebem.

 

Chleb wyrasta zbyt gwałtownie

Zostało dodane zbyt dużo drożdży w stosunku do mąki i płynów. Trzeba pamiętać, że do chlebów razowych dodajemy znacznie więcej drożdży niż do chlebów z mąki pszennej. Zamiana proporcji spowoduje, że chleb razowy nie wyrośnie dostatecznie, a chleb pszenny będzie rósł nadmiernie.

Dodaliśmy za dużo składników. Proporcje są dobre, ale powinniśmy zmniejszyć ilość poszczególnych składników. Zazwyczaj producent podaje ile maksymalnie można jednorazowo dodać mąki i trzeba dostosować ilość pozostałych składników. Inaczej ciasto przeleje nam się przez formę. A wtedy trzeba automat wyłączyć, ostudzić, a następnie komorę piekarniczą wytrzeć szmatką do czysta. Nie wolno w takiej sytuacji piec chleba dalej, bo zniszczymy automat i możemy doprowadzić do pożaru.

Nie dodaliśmy do ciasta soli. Sól lekko „spowalnia” drożdże.

Producenci podają także, że jakość wody ma wpływ na aktywność drożdży. Im bardziej miękka woda, tym gwałtowniej działają drożdże. Osobiście próbowałam piec zarówno na wodzie z kranu, jak i wodach butelkowanych (o różnej miękkości) i efekt był bardzo zbliżony.

 

Chleb niedopieczony w środku

Źle dobrana ilość składników, w szczególności mąki i wody.

Jest wiele przypadków reklamacji ze względu na niedopiekanie chleba przez automat. A wina leży tutaj nie po stronie automatu, ale źle dobranych składników. Ciasto urabiane w automacie musi mieć taką samą konsystencję jak to wyrabiane ręcznie. Zbyt mało mąki w stosunku do ilości wody, spowoduje upieczenie się chleba na wierzchu, a surowe ciasto w środku. Im większa jest ta różnica, tym bardziej surowe ciasto w środku.

Jeżeli chleb bardziej sprawia wrażenie kleistego jak niedopieczonego, to dodaliśmy za mało drożdży. Sprawdzałam – faktycznie zgadza się. Dodawanie większej ilości drożdży poprawia strukturę ciasta, ale niestety niezbyt dobrze wpływa na jego smak. Dlatego też zalecam pieczenie chleba na zakwasie – nie ma tego problemu.

 

Ewa Krzesińska

 
Comments (3)
Dzięki
3 Piątek, 08. Marzec 2013 16:06
ewa
Dzięki za uwagę :) Już jest poprawione :)
Sprostowanie
2 Wtorek, 16. Październik 2012 17:11
Wojtek
A czy nie powinno być: (kostka ma 100gram)? Taki drobiazg, ale jakże ważny w proporcjach.
Drozdze
1 Środa, 24. Sierpień 2011 23:18
Kasia
Mi nie wyrastał bo źle przygotowywałam drożdże. Teraz kupuję drożdże lwowskie, takie suche i problem zniknął
 
JoomlaWatch Stats 1.2.6 by Matej Koval statystyka